Особенности вентиляции кафе и ресторанов

15.08.2018

Задача вентиляции — обеспечить помещение свежим воздухом и отвести отработанный. Кажется, просто. Но только не на практике. Здесь нужно учитывать множество особенностей проведения вентиляции, а также специфику самого помещения.

Почему для ресторана и кафе важна хорошая вентиляция?

Самое вкусное блюдо и романтическую атмосферу ресторана может испортить неприятный «столовый» аромат из кухни. Если, к тому же, в зал не будет поступать свежий воздух, то в таком заведении вряд ли захочется провести вечер и вернуться туда снова.

Чтобы посетители чувствовали себя комфортно, вентиляция удаляет загазованный воздух из помещения и обеспечивает приток свежего. Но на словах это выглядит проще, чем при создании проекта и установки вентиляционного оборудования. Эти работы требуют точных расчетов, учитывая нормы СНиП 2.04.05 – 91.

Иногда владельцы делают расчет самостоятельно или монтируют систему без него. Такой подход приводит к нарушению микроклимата в помещении и ухудшению самочувствия клиентов, особенно в заведениях с кальянными зонами.

Если вентиляция будет плохо работать на кухне, то со временем пострадает отделка, а неприятный запах станет постоянным гостем банкетного зала. К тому же работники будут хуже справляться со своими обязанностями, если условия труда не будут комфортными.

Зонирование ресторана

Перед созданием проекта, выбором оборудования и монтажом, нужно учесть планировку. Обычно ресторан или кафе разделяют на две зоны;

• банкетный зал и кабинеты администрации;
• кухни, горячие цеха, подсобки и склады.

При небольшом метраже заведения, зоны допустимо объединить и сделать общую вентиляцию. Если в ресторане предусмотрена кальянная зона, то здесь отдельная вытяжка обязательна.

Чтобы воздух из зон не перемешивался, создается дисбаланс – разница между оттоком и притоком воздушных масс. Здесь есть обязательное правило:

Для некурящего зала приток всегда больше оттока.

Для курящего зала и кухни оно звучит наоборот – мощность вытяжки больше, чем мощность подачи, поэтому неприятные запахи и дым удаляются быстрее и сюда движется чистый воздух из банкетного зала. В идеале — кальянный зал должен быть закрыть от остальных зон воздушным душирвоанием (отдельный поток воздуха в определенную зону).

Если дисбаланс соблюдается, то проникновение запахов из зоны в зону исключено.

Особенности вентиляции кухни и горячего цеха

Первое, что стоит запомнить – вентиляция кухни должна быть выполнена по заданию технолога и в соответствии с нормативами.

В этом случае для проекта нужны технические характеристики всех приборов, которые используются, число работающих людей и площадь помещения. Чтобы
сэкономить, кухню, как правило, делают небольшой, поэтому в обязательном порядке соотносят ее размеры и мощность вентиляционных устройств.

 

Если горячий цех маленький, а оборудование мощное, то выделяется избыток тепла. Если начать увеличивать мощности вытяжки и притока, то в помещении будут гулять сквозняки. В этом случае, дополнительный приток дает банкетный зал, до 2/3 всего объема кухни. Но это нужно учитывать на этапе проектирования, чтобы заложить нужный запас на подачу свежего воздуха в зал.

Над каждой варочной панелью устанавливается вытяжка с отдельным вентилятором – он ускоряет вывод пара и запаха. Еще один монтируется в общую систему вентиляции кухни.

Обратите особое внимание на установку вытяжного зонта – он обязательно должен быть с жироуловителем. Иначе вентилятор очень скоро сгорит из-за скопившейся копоти, а воздуховоды покроются слоем грязи, и придется покупать новые (так как очистка обойдется не дешевле). Часто на кухне ресторана устанавливают вытяжные зонты с нержавеющими жироуловителями, которые можно регулярно мыть.

Важный момент – удаление перегретого воздуха температурой выше 150 градусов. Вентканалы для его отведения нужно теплоизолировать, иначе может возникнуть пожар.

Особенности вентиляции обеденного зала

Здесь нужно учитывать:

• количество гостей;
• площадь;
• схему рассадки;
• архитектурные особенности помещения.

Важную роль играет внешний вид – вентиляция в кухне привычна глазу, но в обеденном зале не должна выбиваться из общей картины. Правда, в последнее время дизайнеры часто делают «неприкрытую» вентиляцию особым приемом.

Помимо увеличенной подачи воздуха, нужно учесть систему кондиционирования. Иногда ее включают в общий вентиляционный канал, и кондиционер начинает охлаждать отработанный, а не свежий воздух.

Есть две схемы монтажа вентиляции:

• вытяжка и приток под потолком в разных концах помещения (смешивающая вентиляция);
• вытяжка под потолком, приток на полу (вытесняющая вентиляция).

В первом случае приточный воздух на 5 градусов холоднее, чем воздух на кухне. Воздушные массы перемешиваются и удаляются. Наиболее удачный вариант такого решения – центральное кондиционирование (блок охлаждения наружного воздуха встроен в приточно-вытяжную установку). Это позволит избавиться от дополнительных кондиционеров на потолке. Но при смешивающей вентиляции обязательно сделать теплоизоляцию приточных воздуховодов.

Во втором — на 2 градуса ниже, и свежий воздух постепенно выталкивает отработанный, при этом потоки практически не смешиваются, поэтому по схожим схемам делают вентиляцию в залах для курящих. Это вытесняющая вентиляция. Такой вариант – один из самых дорогостоящих по монтажным работам и оборудованию. Тем не менее, он эффективнее других и оптимален для кафе и ресторанов.

Есть еще несколько особенностей вентиляции зала:

• Нужно рассчитывать баланс приточного/вытяжного воздуха — для того, чтобы не допустить перетекания запахов из кухни.
• Если зона кухни совмещена с залом (например, как в некоторых пиццериях), то необходимо дополнительно рассчитывать воздушный баланс.
• Очень важно, чтобы вытяжные воздуховоды можно было снять для их очистки. Особенно это касается воздуховодов кальянной зоны. Для приточных воздуховодов эта функция тоже не будет лишней.

Для экономии электроэнергии используют регулировочные механизмы, которые изменяют мощность системы в зависимости от числа людей в зале. Для снижения теплопотерь используют рекуператоры – теплообменники, которые забирают тепло у отработанного воздуха и передают его приточному. Их можно устанавливать только в банкетном зале. Хоть на кухне и удаляется горячий воздух, который может отдать много тепла, он загрязнен частицами жира, которые приведут в негодность рекуператор. Здесь понадобятся мощные фильтры, установка которых вряд ли окупится.

Типичные ошибки в системах вентиляции кафе и ресторанов

Экономия или незнание часто приводят к ошибкам в проекте и монтаже систем вентиляции:

• Занижен расход воздуха. Делается либо по ошибке, либо для экономии и энергосбережения. Приводит к плохой циркуляции – система не может справиться с объемом воздуха. Лучший вариант для экономии на теплопотерях – воспользоваться рекуператорами.
• Совмещение вентиляции всех помещений – залов, кухни, склада, подсобок. Как результат – смешивание запахов и неприятный аромат везде.
• Один кондиционер на весь зал. Если есть деление на кальянную и некурящую зоны, то такой подход смешает воздух и равномерно распределит дым по всему залу.
• Еще одна ошибка – не учитывать тип работников и посетителей при расчете расхода воздуха. Правильно так: один сотрудник — 60 куб.м/час свежего воздуха, один некурящий посетитель — 30 куб.м/час, один курящий посетитель — 120 куб.м/час.
• Если установить мало смотровых люков и проемов, то обслуживать систему вентиляции будет невозможно.

Любая мелочь в организации работы ресторана или кафе может привести к потере клиентов, не говоря о спертом воздухе и неприятном запахе. Поэтому проектирование и монтаж вентиляции, согласно нормам и правилам – важная задача, которой не стоит пренебрегать и надеяться на непрофессионалов.